Provocadora. Así puede definirse la última columna de Mark Bittman, el food writer estrella del New York Times. Ya desde el título, “butter is back” (la manteca está de regreso), se intuye que el texto desafiará algún que otro dogma nutricional. Empezando por uno de los más arraigados en el imaginario popular, avalado por el canon científico desde hace décadas: la demonización de las grasas saturadas.

Bittman cita un estudio recientemente publicado en la revista Annals of Internal Medicine, según el cual no existe evidencia para apoyar la idea de que la ingesta de grasas saturadas eleva el riesgo de enfermedades cardíacas. “De hecho”, dice, “hay ciertas pruebas de que un déficit de aquellas puede ser nocivo para la salud”.

Cada vez queda más claro, agrega, que los auténticos villanos de la dieta occidental estándar son el azúcar y los alimentos hiper-procesados. “Esto no significa que abandones la fruta por bife y queso; simplemente reemplazá la falsa comida por comida real, incluyendo buena carne y buenos lácteos”, sugiere. Eso sí: la mayoría de los productos industrializados de origen animal, advierte, deberían quedar afuera de una alimentación saludable y equilibrada.

Otro tip del autor para separar la paja del trigo en su jerga, real food de fake food—: “Evitá, en lo posible, aquello que no existía hace cien años”.

Entonces, ¿podemos comer todo el asado que se nos antoje y enmantecar nuestras arterias a voluntad? No tan rápido. “Incluso si fuera seguro consumir grandes cantidades de productos animales procesados, los costos ambientales de producirlos son enormes y demostrables”, sostiene Bittman. Y concluye: “El argumento ‘comé menos carne pero mejor’ tiene sentido desde toda perspectiva”.

Para leer la nota completa (en inglés), hacé clic acá.